Metodologias oficiais de quantificação do glaciamento: qual a precisão?
O glaciamento é uma camada de gelo aplicada ao pescado para evitar oxidação e perda de qualidade, porém seu uso excessivo sem declaração configura fraude econômica. O MAPA estabelece limites de 12% para peixes, lagostas e cefalópodes e 20% para camarões, mas já foram encontrados produtos com até 45%. As metodologias oficiais de medição, como INMETRO, MAPA, AOAC/NIST e CODEX, apresentam limitações e variações que afetam a precisão, especialmente em glaciamentos altos. Um estudo comparativo mostrou discrepâncias significativas entre o valor real e o medido, com o INMETRO subestimando amostras mais glaciadas, o MAPA sendo mais preciso entre 15% e 40%, e AOAC/NIST e CODEX apresentando maior subjetividade e inconsistência. Um método aprimorado com água a 30°C, peneira 2,8 mm, inclinação de 17°, drenagem de 60 segundos e uso de papel toalha mostrou R² de 99,55%, sendo mais preciso que os métodos oficiais. INMETRO, MAPA e CODEX atualizaram parâmetros após o estudo, mas o AOAC/NIST não. Conclui-se que os métodos oficiais funcionam dentro dos limites legais, mas falham em glaciamentos elevados, e que o método proposto pode melhorar o controle de qualidade e reduzir fraudes.

